Reblochon contre Maroilles : le match Savoie-Nord

Sur les pistes de Savoie, les plaques d'immatriculation du Nord sont légion chaque hiver. Les Nordistes adorent la montagne, et ils arrivent avec une certitude : côté fromage, ils n'ont de leçon à recevoir de personne. Ceux qui ont déjà pris le temps de visiter Lille le savent : dans un estaminet, le fromage fondu est une affaire sérieuse. Alors, Savoie ou Nord ? Deux régions que tout semble opposer, les alpages et la plaine, les sommets et les beffrois, mais qui partagent la même passion pour les fromages qui ont du caractère. Place au match, en cinq rounds.

Round 1 : les deux champions

Dans le coin savoyard, le Reblochon. Fabriqué avec le lait cru des vaches des Aravis et du massif des Bornes, il doit son nom à une ruse : au Moyen Âge, les paysans payaient leur redevance au propriétaire des alpages en fonction du lait trait. Ils ne vidaient donc pas tout le pis le jour du contrôle, puis « reblochaient », c'est-à-dire trayaient une seconde fois, une fois l'inspecteur parti. Ce second lait, plus riche, donnait un fromage onctueux à la croûte rosée, aujourd'hui protégé par une appellation d'origine.

Dans le coin nordiste, le Maroilles. Né il y a plus de mille ans dans l'abbaye de Maroilles, en Thiérache, il est lui aussi d'origine protégée : sa forme carrée, sa croûte lavée orange et brillante et sa pâte souple en font l'un des fromages les plus reconnaissables de France. Les moines l'ont longtemps accepté comme paiement de la dîme, preuve qu'il valait déjà de l'or.

Score du round : égalité. Deux fromages nés d'histoires d'impôts, ça crée des liens.

Round 2 : l'odeur

C'est le round que le Nord aborde avec le plus de confiance. Le Maroilles a une réputation qui le précède, et parfois de plusieurs mètres. Sa croûte, lavée et brossée pendant l'affinage, dégage un parfum puissant qui surprend les non-initiés, alors que la pâte, elle, reste étonnamment douce. Le Nord pousse même le vice avec le vieux-lille, surnommé le puant de Lille : un Maroilles affiné longuement en saumure, réservé aux palais aguerris.

Le Reblochon, lui, sent la cave et la noisette, avec une odeur franche mais bien plus sage. Victoire nette du Nord, si l'on considère que l'objectif est de faire reculer l'adversaire.

Round 3 : les plats chauds

La Savoie arrive avec une arme lourde : la tartiflette. Pommes de terre, lardons, oignons et reblochon gratiné, c'est le plat d'après-ski par excellence. Petite surprise pour beaucoup de visiteurs : la recette sous ce nom est récente, popularisée dans les années 1980 par la filière du reblochon pour relancer les ventes. Elle s'inspire toutefois d'un plat paysan plus ancien, la péla. Et la Savoie a encore en réserve la fondue savoyarde et la raclette, deux institutions des soirées en chalet.

Le Nord réplique avec la tarte au Maroilles, ou flamiche, une pâte levée généreusement nappée de maroilles fondu, et surtout avec le welsh. Malgré son nom gallois, c'est devenu un pilier des estaminets du Nord : du pain, de la moutarde et du jambon noyés sous un mélange de cheddar fondu et de bière, gratiné au four, souvent couronné d'un œuf et toujours servi avec des frites. Certaines adresses le préparent d'ailleurs au maroilles.

Score du round : avantage Savoie aux points, pour la variété. Mais un welsh après une journée de ski aurait ses partisans.

Round 4 : le plateau de fromages

La Savoie aligne une équipe impressionnante. Le Beaufort, surnommé le prince des gruyères, l'Abondance, la Tome des Bauges, l'emmental et la raclette de Savoie : la plupart bénéficient d'une appellation ou d'une indication géographique, fruit d'un savoir-faire d'alpage transmis de génération en génération.

Le Nord a moins de médailles, mais une belle diversité. La boulette d'Avesnes, cône rouge épicé au paprika, le Mont des Cats fabriqué près de l'abbaye du même nom, le Bergues à la croûte lavée à la bière, et la Mimolette, à la pâte orange vif, que les Lillois aiment surtout très vieille, dure et cassante.

Score du round : victoire de la Savoie, qui joue à domicile sur ce terrain.

Round 5 : ce qu'il y a dans le verre

En Savoie, on accompagne le fromage d'un vin blanc local : apremont, chignin ou roussette de Savoie, des vins vifs et minéraux qui coupent le gras de la fondue. Dans le Nord, la question ne se pose pas : c'est la bière. La région compte des dizaines de brasseries, de la blonde légère à l'ambrée ronde, et beaucoup de cuisiniers utilisent la même bière dans la sauce du welsh et dans le verre.

Score du round : match nul. Chacun ses accords, et personne ne devrait changer les siens.

Verdict : et si on arrêtait de choisir ?

Au décompte des points, la Savoie l'emporte de peu, grâce à la richesse de son plateau et à ses plats de montagne. Mais le Nord a gagné le round le plus mémorable, et il a surtout trouvé la réconciliation : la ch'tiflette, une tartiflette dans laquelle le Maroilles remplace le reblochon. La recette est simple : on suit la tartiflette classique, on remplace le fromage, et on assume l'odeur dans le chalet.

Finalement, ces deux régions se ressemblent plus qu'il n'y paraît. Des fromages nés de l'ingéniosité paysanne, des plats pensés pour réchauffer après une journée dehors, et un vrai sens du partage autour d'une grande table. Pour les Nordistes en vacances en Savoie, c'est l'occasion de goûter un beaufort d'alpage au chalet. Pour les Savoyards de passage dans le Nord, c'est un défi : commander un welsh au maroilles dans un estaminet, et le finir.